紫水豆干颇受市场青睐。（本报资料图片）

　　本报记者 邓青春
　　开州有句老话，“天上的肉、瑶池的酒，要吃豆腐就往紫水走。”可见人们对紫水豆腐的赞美毫不吝啬。
　　近年来，紫水乡以“紫水豆腐”特色IP为核心，充分挖掘豆腐制作技艺价值，打造“紫水豆腐”非遗文化主题研学基地，并依托重庆紫水豆制品有限公司等企业，推出香干、豆衣等豆制品40余种，以西部农交会、“百县百品”线上助农等活动为契机开展产品推销，年销售额超3000万元。
　　黄豆变身“金豆”
　　紫水豆腐以原产地位于紫水乡而得名，因其质地细腻密实、口感鲜香且富有韧劲而香飘四方。紫水豆腐的独特品质，得益于紫水乡优质高山黄豆、传统手工艺和紫水乡天然山泉水，三者缺一不可。
　　紫水乡是一个传统农业大乡，黄豆是主要农作物之一，村民将它们种植在水分充足、光照条件优越的水田坎上，当地人赋予了它一个带有浓郁乡野气息的名字——田坎豆。
　　用紫水乡高山黄豆制作而成的紫水豆腐是重庆市级非物质文化遗产。紫水乡黄豆品质虽高，但产量较低，传统手工制作让紫水豆腐无法提高产量。紫水乡距开州城区50多公里，因山路难行，打开销路难，非遗技艺传承更难，各种困难让紫水豆腐一度不为外界所知。
　　2014年，藏在深闺无人知的紫水豆腐迎来转机。紫水乡两名大学生牟韦、田仕艳在外打拼多年，有了一定资金积累后，毅然辞职返乡创业，以豆为媒带领村民打造“黄豆之乡”。她们在紫水乡华新村成立重庆紫水豆制品有限公司，成为当时全区唯一通过QS食品安全认证的豆制品加工企业。
　　紫水乡因土地荒芜较多，黄豆供应较为紧缺。为了提高村民种植黄豆的积极性，重庆紫水豆制品有限公司拿出2万元采购微型黄豆脱粒机10台赠送给种植大户，并将黄豆收购价格提高0.4元。
　　重庆紫水豆制品有限公司还通过租赁农户土地500亩，产出黄豆60吨，使36户农户通过土地租金、劳务收入获得收益。“昔日无人问津的黄豆摇身一变成为‘金豆’。”村民看到实实在在的效益，种豆热情大大提高。
　　创新传统技艺
　　2000多年前，豆汁与石膏相遇，形成鲜嫩爽滑的豆腐。用两根木头做一个十字架，将麻布四角系到十字架上，从房梁上悬一绳索，将十字架挂上，这是最传统也是最简单有效的过滤方法，能够最大程度将豆浆与豆渣分离出来。然后将豆浆倒入锅中，接受火的考验，在加热的过程中，温度达不到或是烧煮时间过长，都会让豆浆失去本身的味道。
　　煮好的豆浆盛入容器中，等到温度降到90℃左右，是点石膏的最佳时机。为了磨出口感更好的豆腐，紫水乡村民逐渐琢磨出的一个较为精准的数据：10斤豆子，2两石膏。
　　走进重庆紫水豆制品有限公司，只见生产车间里机声隆隆，流水线上豆腐生产有条不紊地进行。“制作紫水豆腐共有11道工序，其中点石膏、卤制等工序依赖人工，这与制作者的经验密不可分。”牟韦介绍，经过调研、试验，向非遗传承人“取经”，公司决定采用智能生产与传统工艺相结合的方式，选豆、煮浆等依靠现代化机器完成。点石膏、卤制等工序由人工参与，在实现紫水豆腐量产的同时将非遗制作技艺传承下去。
　　“以前一个熟手一天最多加工25公斤黄豆，如今公司一天可以加工5吨黄豆。”牟韦说，公司现已推出豆腐、薄皮干、香干、素鸡等30多个产品。
 　 产业增收富民
　　紫水乡采取“公司+合作社+农户”的模式，解决黄豆种植难题，加上政府多种专项资金投入、开展零星土地整治、完善基础设施、最大化实现机械化耕作等，还将整治好的土地实行“豆菜”轮作，大大提高了收益。
　　紫水乡还通过合作社集中打造“紫水黄豆”品牌，提升黄豆附加值，并将黄豆产生的附加收益100%返给合作社和农户，提升种植户的获得感和积极性。
　　“全乡现已建成适合机械耕作黄豆基地5000亩，实现年产黄豆800余吨，实现黄豆总产值约500万元。”紫水乡党委书记冉奇介绍，为从根本上提高村民种植积极性和黄豆种植可持续性，重庆紫水豆制品有限公司探索为每一名村民发放“豆存折”的新模式。即与每一名村民、黄豆种植合作社签订定向协议，发放一本“豆存折”，在收购黄豆时，将黄豆数量金额记录在存折上，方便后期公司为每一名村民按比例发放豆种补贴以及按比例分红。
　　“黄豆原料每年需1200吨，年产值稳定在2800万元左右。”牟韦说，公司现拥有鲜豆腐、鲜豆干、魔芋豆腐、米豆腐、休闲豆干、膨化豆制品等6条生产线，解决劳动就业110人，每年劳务支出500多万元。
　　如今，紫水豆干生鲜销售网店达54个，其中直营门店11个、代销网店43个；直接或间接供应学校食堂、单位食堂153个；新世纪百货开州商都、永辉超市设紫水豆干品牌专区14个，公司自主研发的“小灶”系列即食豆干深受市民喜爱，并通过各大电商平台畅销全国各地。