焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣。
　　这篇文章，我们就来盘点下需要焯水的食材以及如何正确焯水。
　　一、哪些食材需要焯水？
　　1.草酸高的蔬菜
　　草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。
　　像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。
　　好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。
　　2.有“毒”的蔬菜
　　有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒。
　　①豆角、四季豆
　　生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成呕吐、腹痛、腹泻等症状。
　　这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。
　　②鲜黄花菜
　　鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。
　　以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3～5分钟可安全食用。
　　3.亚硝酸盐高的蔬菜
　　提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。
　　所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况进行了评估，结果发现：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜亚硝酸盐含量小于0.1mg/kg。
　　虽说都可以放心吃，但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。不过，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。
　  4.可能被寄生虫污染的蔬菜
　　水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。
　  5.不好清洗的蔬菜
　　有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。
　　不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1～2分钟即可。
　　6.有血污或特殊气味的食物
　　排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
　　二、焯水前必须要知道的事儿
　　焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。
　　1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅
　　肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。
　　蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能地破坏，营养物质流失较多。
　　鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。
　  2.水量要足够
　　水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。
　  3.不同食材的焯水时间不同
　　对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。
　　像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。同时它们本身怕热的维生素含量也很少，不用担心这类营养的损失。
　　西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。
　　肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。
　　4.蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油
　　5.不要重复利用焯完菜的水
　　草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。
　　如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生，还挺推荐的嘞！

（区科协供稿）